Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6934 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 337,057 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,153 € Prix de revient TTC Total :
98,451 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinière coques
légume wok
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,160
2,615
0,418
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,128
9,930
1,271
Crème liquide
l
0
0,160
4,262
0,682
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.0016
0
0,003
10,137
0,032
Cumin poudre
kg
0.0016
0
0,003
7,872
0,025
Curry (kg)
kg
0.0016
0
0,003
9,613
0,031
Germes de soja (boite)
boite4/4
0.32
0,320
2,532
0,810
Gingembre en poudre
Kg
0.0016
0
0,003
3,186
0,010
Huile d'olives
l
0.24
0,240
7,574
1,818
Huile de sésame
Bouteille
0.32
0,320
8,229
2,633
Lait de Coco
Boite 1/4
0
1,600
4,695
7,512
Olives noires dénoyautées
Boite
0.16
0,160
2,907
0,465
Quatre épices
Boite
0.0016
0,002
7,739
0,012
Sauce soja
l
0.032
0,032
9,970
0,319
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.8
0,800
1,161
0,929
Blanc de poireaux
kg
0.64
0,640
6,119
3,916
Carottes
kg
0.48
0,480
1,161
0,557
Citron (Pièce)
Pièce
0.16
0,160
0,767
0,123
Coriandre fraîche
botte
0.8
0,800
1,266
1,013
Echalotes
kg
0
0,160
1,308
0,209
Gingembre
kg
0.032
0,032
7,016
0,225
POISSONNERIE
Coques
kg
0
1,600
10,856
17,370
Filets de daurade
Pièce
16
16,000
3,316
53,056
SURGELES
Pois gourmands surgelés
kg
0.48
0,480
10,445
5,014
Progression
Réa.
Sur.
Base
Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.
A l'envoi, égoutter et sauter.
Marinière de coques
Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).
Décoquiller et réserver les coques.
Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.
Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.
Légumes au wok
Réaliser les préliminaires.
Réaliser les taillages.
Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.
Ajouter pois gourmand et germes de soja.
Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.
Finition
Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes
Dressage
Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor
