Fiche technique de fabricationN°6933 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,865 € Prix de revient TTC Total :
30,918 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.01
0,010
3,150
0,032
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0
0,130
10,529
1,369
Crème liquide
l
0
0,050
4,104
0,205
Lait
L
0.05
0.25
0,300
0,840
0,252
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Extrait de café
L
0.01
0,010
26,323
0,263
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.1
0,150
1,572
0,236
Vergeoise
Kg
0
0,150
2,697
0,405
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel.
Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h.
Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur.
"Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide.
