Fiche technique de fabricationN°6933 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,879 € Prix de revient TTC Total :
232,752 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.075
0,075
0,450
0,034
CREMERIE
Beurre
kg
0.6
0
0,975
9,757
9,513
Crème liquide
l
0
0,375
3,740
1,403
Lait
L
0.375
1.875
2,250
1,250
2,813
Oeufs (entiers)
Pièce
22.5
22,500
0,190
4,275
Oeufs (jaunes)
Pièce
37.5
37,500
5,473
205,238
ECONOMAT
Extrait de café
L
0.075
0,075
26,396
1,980
Farine
kg
1.875
1,875
0,743
1,393
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0,008
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0.375
0.75
1,125
1,183
1,331
Vergeoise
Kg
0
1,125
4,239
4,769
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel.
Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h.
Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur.
"Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide.
