Fiche technique de fabricationN°6926 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 811,993 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,233 € Prix de revient TTC Total :
232,806 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
SAUCE
DECOR
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
4,500
2,309
10,391
ECONOMAT
Griottes au sirop
Boite
0
2,250
6,773
15,239
Griottes à l'alcool
bocal
0
0,720
31,776
22,879
jus de canard
Boite
0
4,500
15,241
68,585
Sucre en poudre
kg
0
0,900
1,572
1,415
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,450
1,712
0,770
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
1.125
1,125
1,266
1,424
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
16.2
16,200
6,920
112,104
Progression
Réa.
Sur.
BASE: filet de canette
Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
D??cor
Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.
