Fricassée de volaille à l'ancienne 02 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°692
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 355,873 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,257 €
Prix de revient TTC Total : 13,026 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.03 0,030 0,870 0,026
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.02 0,060 10,529 0,632
Crème liquide l 0 0,150 4,104 0,616
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0025 0 0,005 5,792 0,029
Riz long kg 0,000 1,585 0,000
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0.0025 0,008 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0.0025 0,003 1,572 0,004
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.125 0,125 4,062 0,508
Citrons (kg) kg 0.025 0,025 2,268 0,057
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.8 0,800 12,133 9,706
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0,125 4,009 0,501
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 0.6 0,600 1,571 0,943
 
Progression Réa. Sur.
Base

Hacher les oignons

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00

Finition

Terminer la sauce

00:15:00
Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation