Fricassée de volaille à l'ancienne 02 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°692
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 355,873 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,448 €
Prix de revient TTC Total : 20,686 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.045 0,045 0,870 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.03 0,090 11,405 1,026
Crème liquide l 0 0,225 4,220 0,950
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.00375 0 0,008 5,792 0,043
Riz long kg 0,000 1,561 0,000
Sel fin (kg) kg 0.00375 0.00375 0.00375 0,011 0,692 0,008
Sucre en poudre kg 0.00375 0,004 1,345 0,005
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.1875 0,188 4,431 0,831
Citrons (kg) kg 0.037500000000000006 0,038 3,112 0,117
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.2000000000000002 1,200 12,133 14,560
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.1875 0,188 2,228 0,418
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 0.8999999999999999 0,900 2,989 2,690
 
Progression Réa. Sur.
Base

Hacher les oignons

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00

Finition

Terminer la sauce

00:15:00
Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation