Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6913 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 881,064 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,541 € Prix de revient TTC Total :
14,166 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Coquelet rôti
Jus de volaille
Pommes rissolées
Ecrasée de pommes de terre
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0,080
10,529
0,842
ECONOMAT
Fond brun de volaille
kg
0
0,020
24,168
0,483
Huile d'arachide
l
0.05
0.05
0,100
3,361
0,336
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,020
9,760
0,195
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,050
1,319
0,066
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Estragon
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0
0,050
1,319
0,066
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,161
1,161
VOLAILLE
Coquelet
piéces
2
2,000
5,231
10,462
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et brider les coquelets.
Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider.
Eplucher et laver les légumes.
Préparer la garniture aromatique.
Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Tourner les pommes de terre.
Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette.
Marquer en cuisson les coquelets rôtis.
Rissoler les pommes de terre.
Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi.
Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C.
Réaliser le jus de rôti.
Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement.
Dresser les coquelets.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Vérifier l'intérieur des coquelets lors de l'habillage.
Sous-cuisson des coquelets. Sur-cuisson des pommes rissolées. Bien dégraisser la plaque à rôtir avant de mouiller pour réaliser le jus.
