Saint-jacques en crumble d'algues, crème de poireaux aux moules SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6912 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,953 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,224 € Prix de revient TTC Total :
168,958 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues.
Article
Unité
Saint-jacques
Crumble
Moules marinière
Crème de poireaux
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.75
0,750
2,615
1,961
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0.125
0,650
9,757
6,342
Crème liquide
l
0.75
0,750
3,740
2,805
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,400
0,743
0,297
Huile d'olives
l
0.25
0,250
7,071
1,768
LEGUMERIE
Borage Cress
barquette
5
5,000
3,693
18,465
Bouquet garni
Pièce
1.25
1,250
1,266
1,583
Echalotes
kg
0.25
0,250
3,693
0,923
Poireaux
kg
5
5,000
2,690
13,450
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
5
5,000
5,222
26,110
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
2
2,000
33,707
67,414
PRODUITS EXOTIQUES
Algue Wakamé
kg
0
5,000
5,568
27,840
Progression
Réa.
Sur.
Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson les moules "à la marinière".
Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.
Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.
Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point.
Marquer en cuisson la crème de poireaux.
Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.
Réaliser le crumble.
Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.
Sauter les Saint-Jacques.
Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble.
Dresser les Saint-Jacques.
Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.
Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.
