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Tartare de saumon, guacamole, mesclun et tuile au sésame. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6906
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 483,701 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,948 €
Prix de revient TTC Total :
636,665 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
tartare |
guacamole |
décor |
tuile |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
|
0.48 |
|
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|
|
0,480 |
1,772 |
0,851 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.48 |
|
|
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|
0,480 |
10,529 |
5,054 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
0.48 |
|
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|
0,480 |
4,796 |
2,302 |
|
|
| Oeufs de Caille |
Pièce |
|
|
64 |
|
|
|
|
|
|
64,000 |
5,275 |
337,600 |
|
|
| Petits suisses |
Pièce |
32 |
|
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32,000 |
0,165 |
5,280 |
|
ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
8,042 |
0,643 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.08 |
|
|
|
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|
0,080 |
11,394 |
0,912 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.08 |
|
0.032 |
|
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|
0,112 |
4,598 |
0,515 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
3.2 |
|
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|
|
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|
3,200 |
1,266 |
4,051 |
|
|
| Avocats |
Pièce |
|
0 |
|
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|
|
|
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|
48,000 |
1,424 |
68,352 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
2.4 |
|
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|
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|
2,400 |
4,062 |
9,749 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
3.2 |
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|
3,200 |
1,161 |
3,715 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
16,000 |
0,695 |
11,120 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
8 |
|
|
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|
8,000 |
1,477 |
11,816 |
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|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
8,000 |
1,266 |
10,128 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0.8 |
|
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|
|
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|
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|
0,800 |
3,060 |
2,448 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
1,600 |
1,899 |
3,038 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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|
4,800 |
2,268 |
10,886 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
6.4 |
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6,400 |
23,157 |
148,205 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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