Fiche technique de fabricationN°6901 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,708 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,441 € Prix de revient TTC Total :
133,242 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Accompagnement
Garniture
DECOR
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
5.25
5,250
19,518
102,470
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,375
1,200
0,450
CREMERIE
Beurre
kg
0.3
0
0,488
10,529
5,133
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
1,956
0,587
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0375
0
0,075
0,689
0,052
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,056
1,712
0,096
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.075
0,075
1,266
0,095
Echalions du Poitou
kg
0
0,938
3,060
2,869
Panais
kg
1.875
1,875
3,112
5,835
Persil plat
bottes
0
0,094
1,372
0,129
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,500
10,352
15,528
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Dénerver les onglets puis réserver au frais
Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
COMPOTEE D'ECHALOTTES
Eplucher et laver les échalottes
Emicer les échalottes
Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc
Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée
Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge
GARNITURE
Laver et éplucher les panais
Tailler en deux dans le sens de la longueur
Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement .
DECOR
Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées
