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Tarte fine aux pommes et sa glace vanille ----
Pour
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Fiche technique de fabricationN°6900
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,968 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,725 €
Prix de revient TTC Total :
535,190 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Crème d'amande |
Garniture |
Glace vanille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
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0,040 |
12,990 |
0,520 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,200 |
11,405 |
2,281 |
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| Lait |
L |
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|
2 |
|
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2,000 |
0,886 |
1,772 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.9 |
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0,900 |
6,562 |
5,906 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
20 |
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20,000 |
0,190 |
3,800 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,200 |
15,329 |
3,066 |
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| Farine |
kg |
1.2 |
0 |
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1,240 |
0,743 |
0,921 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
1,345 |
0,538 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,345 |
0,269 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
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|
4 |
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|
4,000 |
109,129 |
436,516 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,004 |
16,217 |
0,065 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.4 |
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0,400 |
1,741 |
0,696 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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|
40 |
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40,000 |
1,952 |
78,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
GARNITURE |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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CREME D'AMANDE |
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| Réaliser une crème d'amande |
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PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
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Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
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Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
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GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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