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Crêpes flambées ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6896
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,309 €
Prix de revient TTC Total :
80,815 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crèpes |
Flambage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1.09375 |
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1,094 |
0,750 |
0,820 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,875 |
40,579 |
35,507 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,875 |
21,792 |
19,068 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
0 |
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3,500 |
3,304 |
11,564 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.17500000000000002 |
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0,175 |
11,405 |
1,996 |
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| Lait |
L |
2.625 |
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2,625 |
1,247 |
3,273 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
17.5 |
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17,500 |
0,190 |
3,325 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0,875 |
1,345 |
1,177 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0 |
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1,313 |
3,112 |
4,085 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
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| Flambage |
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| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
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| Dressage |
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| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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