Fiche technique de fabricationN°6894 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,010 € Prix de revient TTC Total :
21,030 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.018750000000000003
0,019
1,772
0,033
Pain de mie tranché
Pièce
1.875
1,875
2,190
4,106
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
0
0,375
8,484
3,182
COGNAC vs
bouteille
0.0075
0,008
21,430
0,161
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.09375
0,094
9,390
0,880
CREMERIE
Beurre
kg
0.018750000000000003
0,019
10,529
0,197
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.037500000000000006
0,038
17,758
0,666
Huile de tournesol
l
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0.018750000000000003
0,064
1,956
0,125
Poivre du moulin
Pm
0.0011250000000000001
0,001
5,792
0,007
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,075
Sucre en poudre
kg
0.00375
0,004
1,572
0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,375
1,266
0,475
Champignons de paris
kg
0.11249999999999999
0,113
4,062
0,457
Echalotes
kg
0
0,075
1,308
0,098
Gros oignons
kg
0
0,075
1,319
0,099
Persil plat
bottes
0.01125
0,011
1,372
0,015
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.11249999999999999
0,113
4,009
0,451
VOLAILLE
Coq
piéces
0.46875
0,469
21,329
9,998
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
Champignons escalopés et sautés
Petits oignons glacés à blanc
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
