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Goyère et sa salade de chicons ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6892
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,011 €
Prix de revient TTC Total :
8,043 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Salade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,870 |
0,109 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0.004 |
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0,004 |
0,450 |
0,002 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
11,405 |
0,456 |
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| Lait |
L |
0.025 |
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0,025 |
0,886 |
0,022 |
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| Maroilles |
Pièce |
|
0 |
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0,175 |
2,970 |
0,520 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
|
0.03 |
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0,030 |
3,361 |
0,101 |
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| Huile de noix |
l |
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|
0.015 |
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0,015 |
8,577 |
0,129 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.5 |
0 |
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1,000 |
5,792 |
5,792 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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|
0.015 |
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0,015 |
1,454 |
0,022 |
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LEGUMERIE |
| Ciboulette |
Botte |
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|
0.125 |
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0,125 |
1,161 |
0,145 |
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| Endives |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
2,479 |
0,744 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te lev??e |
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| Diluer la levure dans le lait. |
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| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . |
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| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. |
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| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. |
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| Abaisser |
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| Garniture |
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| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. |
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| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. |
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| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Salade de chicon |
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| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. |
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| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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