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Brandade de morue ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6890
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 954,261 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,725 €
Prix de revient TTC Total :
372,544 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Purée de PDT |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
10 |
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10,000 |
0,840 |
8,400 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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1 |
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1,000 |
11,394 |
11,394 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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2 |
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2,000 |
8,493 |
16,986 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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10 |
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10,000 |
1,266 |
12,660 |
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| Gros oignons |
kg |
1.5 |
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1,500 |
1,319 |
1,979 |
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| Persil plat |
bottes |
1 |
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1,000 |
1,372 |
1,372 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0 |
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25,000 |
1,161 |
29,025 |
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POISSONNERIE |
| Morue |
kg |
12.5 |
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12,500 |
23,157 |
289,463 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
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Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
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FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive
Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.
Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché
Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade
Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail
Réctifier l'assaisonnement |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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