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Brick de fruit de mer ----
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6888
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,120 €
Prix de revient TTC Total :
24,962 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Nems |
Sauce |
|
Salade |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
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0,120 |
10,529 |
1,263 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
0 |
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8,000 |
1,315 |
10,520 |
|
ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
0.06 |
|
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0,060 |
8,042 |
0,483 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.02 |
|
0.12 |
|
|
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|
0,140 |
11,394 |
1,595 |
|
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
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|
0.02 |
|
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0,020 |
9,760 |
0,195 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
|
0.05 |
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|
0,050 |
10,589 |
0,529 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
1,572 |
0,126 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
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|
0.04 |
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|
0,040 |
1,712 |
0,068 |
|
|
| Vinaigre de xérès |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,100 |
3,749 |
0,375 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.01 |
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|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.5 |
|
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
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| Salade Mélangée |
poche |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
2,216 |
0,886 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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|
0.3 |
|
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|
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|
0,300 |
10,599 |
3,180 |
|
SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0.8 |
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0,800 |
6,277 |
5,022 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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| Nems |
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| Torréfier les graines de sésame. |
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Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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| Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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