Fiche technique de fabricationN°6884 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,096 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,378 € Prix de revient TTC Total :
51,644 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
base cuisson
Sauce américaine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.02625
0,026
0,870
0,023
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.035
0,035
19,015
0,666
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08750000000000001
0.08750000000000001
0,175
2,615
0,458
CREMERIE
Beurre
kg
0.02625
0.02625
0,061
10,529
0,645
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.035
0,035
2,259
0,079
Huile d'olives
l
0.043750000000000004
0,044
11,394
0,498
Sel fin (kg)
kg
0.004375
0.004375
0.004375
0,013
0,692
0,009
Tomates pelées
4/4
0.043750000000000004
0,044
2,294
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.00175
0,002
8,493
0,015
Bouquet garni
Pièce
0.875
0,875
1,266
1,108
Carottes
kg
0.07
0,070
1,319
0,092
Cerfeuil
Botte
0.21875
0,219
1,266
0,277
Citrons (kg)
kg
0.17500000000000002
0,175
2,268
0,397
Echalotes
kg
0.035
0.035
0,079
1,308
0,103
Estragon
Botte
0.21875
0,219
1,266
0,277
Gros oignons
kg
0.07
0,070
1,319
0,092
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.4375
0,438
11,552
5,054
Filets de flétan
kg
1.3125
1,313
24,793
32,541
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.65625
0.65625
0,875
10,526
9,210
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de flétan.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
