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DOS DE CABILLAUD MARGUERY ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6881
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,058 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
60,285 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE + CUISSON |
SAUCE MARGUERY |
MOULES MARINIERES |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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1.1 |
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1,100 |
2,615 |
2,877 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.022 |
0.022 |
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0,077 |
10,529 |
0,811 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,165 |
4,104 |
0,677 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
2.2 |
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2,200 |
1,087 |
2,391 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.22 |
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0.11 |
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0,330 |
1,308 |
0,432 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.55 |
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0,550 |
1,372 |
0,755 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
0 |
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0,110 |
9,442 |
1,039 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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0.44 |
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0,440 |
6,093 |
2,681 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
2.2 |
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2,200 |
22,102 |
48,624 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud .
reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer .
Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .
Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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