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FICELLE PICARDE ---- Pour
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Fiche technique de fabricationN°6880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,979 €
Prix de revient TTC Total :
87,766 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.34375 |
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0.034375 |
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0,378 |
1,772 |
0,670 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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11 |
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11,000 |
7,285 |
80,135 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06875 |
0.034375 |
0.034375 |
|
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|
0,144 |
10,529 |
1,520 |
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| Crème liquide |
l |
|
0.1375 |
0.1375 |
|
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|
0,206 |
4,104 |
0,846 |
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| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.1375 |
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|
0,138 |
7,227 |
0,994 |
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| Lait |
L |
0.6875 |
|
0.4125 |
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1,100 |
0,840 |
0,924 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4.125 |
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4,125 |
0,190 |
0,784 |
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ECONOMAT |
| Poivre blanc |
kg |
0.001375 |
0.001375 |
0.001375 |
|
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|
0,004 |
14,024 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00275 |
0.001375 |
0.001375 |
|
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|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.34375 |
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|
0,344 |
1,266 |
0,435 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,275 |
4,062 |
1,117 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,069 |
1,308 |
0,090 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,138 |
1,372 |
0,189 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes : |
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| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| Duxelles : |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
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| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| Garniture : |
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| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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| Finition : |
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| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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