Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6879 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 766,139 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,517 € Prix de revient TTC Total :
18,066 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Moules sauce poulette
Riz pilaf aux petits légumes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0,060
10,529
0,632
Crème liquide
l
0
0,200
4,104
0,821
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,020
0,886
0,018
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Riz long
kg
0.2
0,200
1,585
0,317
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,250
1,741
0,435
Courgettes
kg
0.05
0,050
3,481
0,174
Echalotes
kg
0
0,030
1,308
0,039
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Persil frisé
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
POISSONNERIE
Maquereaux
kg
0.5
0,500
10,286
5,143
Moules de bouchot
kg
0
0,500
6,093
3,047
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les maquereaux.
Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter.
Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage.
Gratter et laver les moules.
Ouvrir les moules "à la marinière".
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc.
Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules.
Réaliser la sauce poulette.
Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller.
Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier.
Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi.
Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.
Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes.
Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ.
Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les maquereaux et les moules à +3°C.
Cuire trop tôt les moules et les filets de maquereau.
