Fiche technique de fabricationN°6878 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,842 € Prix de revient TTC Total :
50,492 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Crème au beurre
Ganache
Sirop
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0,100
0,870
0,087
CAVE
Eau
L
0
0.5
0,650
0,245
0,159
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0
0,460
9,757
4,488
Crème liquide
l
0.4
0,400
4,104
1,642
Oeufs (blancs)
Pièce
8
8,000
3,144
25,152
Oeufs (entiers)
Pièce
8
0
12,000
0,190
2,280
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.3
0,300
14,844
4,453
Couverture noire
kg
0.4
0.3
0,700
12,882
9,017
Extrait de café
L
0
0.015
0,020
26,396
0,528
Sucre glace
kg
0.3
0,300
3,234
0,970
Sucre semoule
kg
0
0,400
2,924
1,170
Vanille gousses
Pièce
0.005
0,005
109,129
0,546
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.
Cuire sur Silpat
Crème au beurre
Confectionner une crème au beurre
Parfumer au café
Ganache
Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir
Sirop
Confectionner un sirop, parfumer au café
Montage
Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet
Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.
