Fiche technique de fabricationN°6877 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 393,009 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,894 € Prix de revient TTC Total :
15,575 € Descriptif, argumentation :
Gâteau rond fait de 2 fonds en pâte meringuée aux Amandes, séparés par une crème au beurre pralinée.
Article
Unité
Succès
Crème au beurre
Sirop
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.02
0.05
0,070
0,245
0,017
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.0025
0,003
21,792
0,054
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.0625
0,073
9,757
0,707
Oeufs (blancs)
Pièce
2.5
2,500
3,144
7,860
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.0625
0,063
14,274
0,892
Cacao en poudre
kg
0.005
0,005
22,067
0,110
Extrait de café
L
0.001
0,001
26,396
0,026
MAÏZENA
Boite
0.0125
0,013
5,829
0,073
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,183
0,030
Sucre glace
kg
0.0375
0,038
5,454
0,205
Sucre semoule
kg
0.05
0,050
2,541
0,127
Vanille gousses
Pièce
0,000
34,224
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Succès
Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé
1899-12-30 00:02:00
Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine.
1899-12-30 00:03:00
Monter les blancs en neige ferme.
1899-12-30 00:05:00
Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement
1899-12-30 00:05:00
Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques
1899-12-30 00:10:00
Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration
1899-12-30 00:15:00
Crème
Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe )
1899-12-30 00:20:00
Sirop
Réaliser un sirop
1899-12-30 00:05:00
Montage
Un disque de succès recouvert de crème au beurre
1899-12-30 00:03:00
Déposer un cercle de succès retourné dessus
1899-12-30 00:02:00
Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre
