Fiche technique de fabricationN°6876 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 886,478 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,479 € Prix de revient TTC Total :
208,716 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Crème mousseline
Ganache
Sirop
Montage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.8
0,800
0,245
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,000
11,405
11,405
Crème liquide
l
1.5
1,500
4,220
6,330
Lait
L
0
4,000
0,886
3,544
Oeufs (blancs)
Pièce
16
16,000
3,144
50,304
Oeufs (entiers)
Pièce
16
16,000
0,190
3,040
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
16,000
5,473
87,568
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.6
0,600
15,329
9,197
Cacao en poudre
kg
0.08
0,080
22,067
1,765
Couverture noire
kg
1.5
0.4
1,900
12,882
24,476
Farine
kg
0.16
0
0,400
0,743
0,297
Praliné
kg
0
0,200
24,381
4,876
Rhum coloré
Bouteille
0.04
0,040
16,726
0,669
Sucre en poudre
kg
0.12
0
0.4
1,320
1,345
1,775
Sucre glace
kg
0.6
0,600
5,454
3,272
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Réaliser un biscuit Joconde : monter oeufs, sucre glace et poudre amandes, ajouter farine, puis beurre fondu, terminer avec blancs en neige. Cuire 7 à 8 min à 210°.
Créme mousseline
Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.
Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.
Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.
Ganache et sirop
Réaliser la ganache et le sirop
Montage
Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.
Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.
