Fiche technique de fabricationN°6876 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,750 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,975 € Prix de revient TTC Total :
39,747 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Crème mousseline
Ganache
Sirop
Montage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.13333333333333333
0,133
0,245
0,033
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,167
10,529
1,755
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
Lait
L
0
0,667
0,840
0,560
Oeufs (blancs)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
4,796
12,789
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,667
5,473
14,595
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
10,487
1,049
Cacao en poudre
kg
0.013333333333333332
0,013
13,451
0,179
Couverture noire
kg
0.25
0.06666666666666667
0,317
18,425
5,835
Farine
kg
0.026666666666666665
0
0,067
0,886
0,059
Praliné
kg
0
0,033
25,947
0,865
Rhum coloré
Bouteille
0.006666666666666666
0,007
16,726
0,112
Sucre en poudre
kg
0.02
0
0.06666666666666667
0,220
1,572
0,346
Sucre glace
kg
0.1
0,100
5,454
0,545
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Réaliser un biscuit Joconde
Créme mousseline
Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.
Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.
Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.
Ganache et sirop
Réaliser la ganache et le sirop
Montage
Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.
Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.
