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Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6873
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,738 €
Prix de revient TTC Total :
14,950 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pétoncles |
Finition sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.014000000000000002 |
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0,014 |
1,772 |
0,025 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.014000000000000002 |
0.014000000000000002 |
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0,054 |
10,529 |
0,569 |
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| Crème liquide |
l |
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0.12 |
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0,120 |
4,104 |
0,492 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
5,473 |
2,189 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0.002 |
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0,002 |
5,792 |
0,012 |
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| Safran poudre |
kg |
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0.0004 |
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0,000 |
5264,450 |
2,106 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.0024000000000000002 |
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0,002 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.0024000000000000002 |
|
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0,002 |
0,692 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0.02 |
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0,420 |
1,266 |
0,532 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,040 |
1,308 |
0,052 |
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POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
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0,280 |
28,464 |
7,970 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0.4 |
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0,400 |
2,502 |
1,001 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. |
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| Fruits de mer |
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| Ciseler les échalotes |
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Sauter les pétoncles |
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| Finition de la sauce |
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Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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| Dressage |
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Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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