Assiette gourmande aux fruits exotiques ---- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6872 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 923,622 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,861 € Prix de revient TTC Total :
1,861 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Blanc manger coco
Meringue coco et mousse choco
Sorbet passions
Sirop citron vert et gingembre
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.04
0.03
0,070
0,245
0,017
Jus d'ananas litre
Bouteille
0.05
0,050
1,796
0,090
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,200
4,796
0,959
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.8
0,800
0,179
0,143
Noix de coco râpée
kg
0
0,010
6,026
0,060
Sucre en poudre
kg
0.015
0.045
0.045
0.02
0,095
1,572
0,149
Sucre glace
kg
0.002
0,002
5,454
0,011
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.05
0,050
3,112
0,156
Citrons (kg)
kg
0.02
0,020
2,268
0,045
Gingembre
kg
0.005
0,005
7,754
0,039
Litchis
kg
0.015
0,015
12,770
0,192
Progression
Réa.
Sur.
Blanc manger
Réhydrater les feuilles de gélatines
Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.
Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.
Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer
Mouler dans des ramequins.
Sorbet passions
Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer
Confectionner un sirop et ajouter le jus.
Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits
Mettre au congélateur
Meringue coco et mousse chocolat
Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille
Cuire au four à 130°C.
Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.
Mouler en gouttière.
Chips d'ananas
Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur
Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.
Retourner les tranches et recommencer le même procédé.
Sirop
Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre
