Assiette gourmande de fruits exotiques ----
Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6870 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,165 € Prix de revient TTC Total :
110,779 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Blanc manger coco
Meringue coco
Sorbet passions
Smoothie mangue gingembre
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre
Bouteille
1.75
1,750
1,796
3,143
CREMERIE
Crème liquide
l
2.1
2,100
3,740
7,854
Oeufs (blancs)
Pièce
0
7,000
3,144
22,008
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
28
28,000
0,348
9,746
Noix de coco râpée
kg
0
0,350
6,026
2,109
Sucre en poudre
kg
0.525
1.575
1.575
0.7000000000000001
3,325
1,183
3,933
Sucre glace
kg
0.07
0,070
5,454
0,382
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1.75
1,750
1,952
3,416
Gingembre
kg
0.17500000000000002
0,175
7,332
1,283
Litchis
kg
0.525
0,525
12,770
6,704
SURGELES
Pulpe de mangues
L
3.5
3,500
10,023
35,081
Pulpe fruits de la passion
L
1.4000000000000001
1,400
10,800
15,120
Progression
Réa.
Sur.
Blanc manger
Réhydrater les feuilles de gélatines
Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.
Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.
Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer
Mouler dans des ramequins.
Sorbet passions
Confectionner un sirop et ajouter le jus.
Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits
Mettre au congélateur
Meringue coco
Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille
Cuire au four à 130°C.
Chips d'ananas
Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur
Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.
Retourner les tranches et recommencer le même procédé.
