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Tarte bourdaloue * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6865
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,853 €
Prix de revient TTC Total :
30,823 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
0 |
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|
|
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|
0,260 |
0,870 |
0,226 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,850 |
0,245 |
0,208 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
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|
|
|
0,225 |
10,529 |
2,369 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
13,736 |
0,687 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
10,487 |
1,049 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
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|
0.25 |
|
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|
|
0,250 |
9,284 |
2,321 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
5,324 |
0,639 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
|
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
7,739 |
1,935 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
16,726 |
0,335 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.03 |
0 |
|
|
0.8 |
|
|
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|
0,930 |
1,572 |
1,462 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
18,697 |
9,349 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0.005 |
0 |
|
|
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|
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|
0,025 |
16,754 |
0,419 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
2,057 |
0,617 |
|
|
| Poires William |
kg |
|
|
1.2 |
|
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|
1,200 |
2,796 |
3,355 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Pocher les poires. |
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Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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| Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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