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Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6864
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,249 €
Prix de revient TTC Total :
41,991 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Mousse chocolat |
compotée ananas |
crumble noisettes |
copeaux chocolat blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06666666666666667 |
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0.04666666666666667 |
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0,113 |
10,529 |
1,193 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,158 |
1,264 |
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ECONOMAT |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
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0.26666666666666666 |
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0,267 |
15,298 |
4,079 |
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| Couverture noire |
kg |
0.3333333333333333 |
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0,333 |
10,445 |
3,482 |
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| Farine |
kg |
|
|
0.10666666666666667 |
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0,107 |
0,886 |
0,095 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
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|
0.04666666666666667 |
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0,047 |
14,274 |
0,666 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.26666666666666666 |
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0,267 |
17,460 |
4,656 |
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| Sucre candi |
kg |
|
0 |
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0,027 |
1,772 |
0,047 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.06666666666666667 |
|
0.04666666666666667 |
|
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0,113 |
1,415 |
0,160 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,333 |
16,754 |
22,339 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
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1,333 |
3,007 |
4,009 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre
monter 4 blancs d'oeufs bien fermes
Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise
Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter
Réserver
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CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux
Ajouter les noisettes concassées
Cuire au four à 180 °C |
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DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette
Décorer de copeaux de chocolat blanc |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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