Fiche technique de fabricationN°6862 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,063 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,924 € Prix de revient TTC Total :
3,696 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Gougeres
Craquelin
Béchamel
Finition Béchamel
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.075
0,075
0,245
0,018
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.02
0,020
7,249
0,145
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.015
0.015
0,085
9,757
0,829
Epoisses
Pièce
0.125
0,125
6,151
0,769
Gruyère râpé
kg
0.025
0,025
9,583
0,240
Lait
L
0.05
0.125
0,175
1,250
0,219
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,025
22,028
0,551
ECONOMAT
Farine
kg
0.075
0.015
0.015
0,115
0,886
0,102
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
4,431
0,443
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à choux
Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
Craquelin
Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
Bechamel
Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2.
Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel.
Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel.
