Fiche technique de fabricationN°6861 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Sulfite, Céleri, Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 166,731 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,346 € Prix de revient TTC Total :
42,767 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BOURGOGNE Aligoté
Bouteille
0.8
0,800
6,490
5,192
COGNAC vs
bouteille
0.04
0,040
21,430
0,857
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0.04
0.04
0.04
0,224
10,529
2,358
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.016
0,016
6,385
0,102
Farine
kg
0.12
0
0,200
0,886
0,177
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.016
0,016
1,087
0,017
Huile d'arachide
l
0.032
0,032
3,361
0,108
Poivre noir en grain
kg
0.008
0,008
9,980
0,080
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0,016
8,493
0,136
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Céleri branche
kg
0.064
0,064
2,479
0,159
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,002
2,004
POISSONNERIE
Filets de brochet
kg
0.5599999999999999
0,560
15,772
8,832
Filets de saumon
kg
0.5599999999999999
0,560
23,157
12,968
Sandre
kg
0.5599999999999999
0,560
14,538
8,141
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les poissons, tronçonner et réserver
00:15:00
Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG
00:20:00
Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté
00:10:00
Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule
00:25:00
00:20:00
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert
00:20:00
00:15:00
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons
00:20:00
00:10:00
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur.
