Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6855 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 098,481 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,021 € Prix de revient TTC Total :
50,213 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Crêpes de choux fleur
Flan de topinambour
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire
bouteille
0
0,038
17,051
0,639
jus de poires
bouteille
0
0,250
6,255
1,564
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0.1625
0,200
11,405
2,281
Crème liquide
l
0.375
0.125
0,500
4,220
2,110
Lait
L
0.125
0,125
0,886
0,111
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
2.5
6,250
0,190
1,188
ECONOMAT
Farine
kg
0.375
0.025
0,400
0,743
0,297
jus de canard
Boite
0
0,625
15,241
9,526
Sel fin (kg)
kg
0.00125
0.00125
0.00125
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.0625
0
0,188
1,345
0,252
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,063
1,454
0,091
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.15625
0,156
1,213
0,190
Choux fleurs
kg
0.75
0,750
4,167
3,125
Citron (Pièce)
Pièce
0.125
0,125
1,741
0,218
Poires passe crassane
kg
0.75
0,750
2,638
1,979
Topinambour
kg
0.5
0,500
3,112
1,556
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
5
5,000
5,017
25,085
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.
Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.
00:10:00
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
00:20:00
Crêpes de choux fleur
Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.
Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.
Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min
