Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6855 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 098,481 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,911 € Prix de revient TTC Total :
89,108 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Crêpes de choux fleur
Flan de topinambour
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire
bouteille
0
0,038
16,220
0,608
jus de poires
bouteille
0
0,250
6,255
1,564
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0.1625
0,200
10,529
2,106
Crème liquide
l
0.375
0.125
0,500
4,104
2,052
Lait
L
0.125
0,125
0,840
0,105
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
2.5
6,250
0,190
1,188
ECONOMAT
Farine
kg
0.375
0.025
0,400
0,886
0,354
jus de canard
Boite
0
0,625
15,241
9,526
Sel fin (kg)
kg
0.00125
0.00125
0.00125
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.0625
0
0,188
1,572
0,295
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,063
1,712
0,107
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.15625
0,156
1,266
0,198
Choux fleurs
kg
0.75
0,750
7,480
5,610
Citron (Pièce)
Pièce
0.125
0,125
1,741
0,218
Poires passe crassane
kg
0.75
0,750
2,849
2,137
Topinambour
kg
0.5
0,500
4,748
2,374
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
5
5,000
12,133
60,665
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.
Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.
00:10:00
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
00:20:00
Crêpes de choux fleur
Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.
Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.
Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min
