Fiche technique de fabricationN°6851 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,537 KJ Prix de revient TTC par unité:
69,724 € Prix de revient TTC Total :
557,788 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0
1,000
1,087
1,087
Piment d'Espelette
Flacon
0,000
8,549
0,000
LEGUMERIE
Carottes rouges
kg
0
0,600
2,954
1,772
Céleri rave
kg
0
1,000
1,741
1,741
Cerfeuil
Botte
0.8
0,800
1,266
1,013
Citron (Pièce)
Pièce
0
2,000
1,741
3,482
Citrons verts (piece)
Pièce
0
2,000
0,695
1,390
Persil plat
bottes
0.6
0,600
1,372
0,823
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0,000
13,926
0,000
Gambas (pièce)
Pièce
40
40,000
13,662
546,480
Progression
Réa.
Sur.
Elaborer un fumet de poisson
tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse
faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes
sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet
Mixer et passer
tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet
dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées)
raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices
verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer
