Fiche technique de fabricationN°6849 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,201 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,551 € Prix de revient TTC Total :
60,405 € Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.
Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Article
Unité
Mousse chocolat
Sorbet orange sanguine
Sauce orange confite
Feuillantine caramel
Glaçage caramel
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0.2
0,200
2,450
0,490
Eau
L
0.4
0.4
0,525
0,245
0,129
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0.18
0,480
4,104
1,970
Lait entier
l
0.15
0,150
1,137
0,171
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.04
0,040
13,451
0,538
Couverture lactée caramel
kg
0.24
0.2
0,440
11,912
5,241
Couverture noire
kg
0.22
0,000
18,425
0,000
Farine
kg
0.2
0,200
0,886
0,177
Feuilleté pailletine
kg
0.16
0,160
14,371
2,299
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
5
5
10,000
0,179
1,788
Nappage neutre
kg
0.36
0,360
10,190
3,668
Praliné
kg
0.06
0,060
25,947
1,557
Sucre semoule
kg
0.4
0.4
0.04
0,565
2,924
1,652
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
18,697
37,394
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.6
0,600
2,057
1,234
SURGELES
Pulpe orange sanguine
l
0
0,250
8,387
2,097
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les feuillantines caramel.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.
Réaliser le sorbet orange.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.
Réaliser le coulis orange.
Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.
Réaliser le galçage chocolat/caramel.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.
Réaliser la mousse chocolat.
Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.
Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.
