Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6848 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 412,982 KJ Prix de revient TTC par unité:
35,772 € Prix de revient TTC Total :
715,437 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,
une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat.
Article
Unité
Croustillant de bar
Jus de volaille
Tatin d'endives
Mousseline de carottes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.2
0,325
10,529
3,422
Crème liquide
l
0.625
0,625
4,104
2,565
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.25
0
0,375
11,394
4,273
Noisettes entières
kg
0
0,250
17,746
4,437
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,625
1,266
0,791
Carottes de Jarnac
kg
1.25
1,250
7,150
8,938
Endives
kg
4
4,000
4,167
16,668
Gros oignons
kg
0
0,375
1,319
0,495
Oranges (kg)
kg
0.75
0,750
2,057
1,543
Poireaux (vert)
kg
0
0,125
1,530
0,191
Pommes Granny smith
pce
1.25
1,250
0,582
0,728
POISSONNERIE
filets de bar
kg
3.75
3,750
22,102
82,883
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
10
10,000
58,257
582,570
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0
1,250
4,748
5,935
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les Tatins d'endives.
Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.
Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.
Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser la mousseline de carottes au cumin.
Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.
Réaliser le jus de volaille aux noisettes.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.
Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.
Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.
Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.
Cuire le bar à l'unilatéral.
Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Consever le bar à +3°C.
Sur-cuisson du bar.
Sous-cuisson des endives.
Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.
