Foie gras mi-cuit, confit d'oignons SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6847 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,836 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,810 € Prix de revient TTC Total :
201,726 € Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Article
Unité
Foie gras mi-cuit
Confit d'oignons
Accompagnement
Chutney de poires
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
1.5
1,500
1,400
2,100
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,038
11,405
0,428
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.03
0,030
73,690
2,211
Fleur de sel
kg
0.045
0,045
16,669
0,750
Huile d'olives
l
0
0,075
8,049
0,604
Miel
kg
0
0,113
5,264
0,592
Poivre du moulin
Pm
0.0015
0,002
5,792
0,009
Poivre noir en grain
kg
0
0,002
9,980
0,015
Raisins secs
kg
0
0,075
9,029
0,677
Vanille gousses
Pièce
1.5
1,500
109,129
163,694
Vinaigre balsamique
l
0
0,075
4,601
0,345
Vinaigre de cidre
L
0
0.15000000000000002
0,225
2,867
0,645
Vinaigre de vin blanc
l
0
0,075
0,939
0,070
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.045
0,045
7,332
0,330
Gros oignons
kg
0
0,750
1,108
0,831
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,500
0,303
0,455
Poires conférence
kg
0.75
0,750
2,585
1,939
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0.75
0,750
34,710
26,033
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les oignons.
Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients.
Composer à feu doux pendant 45 minutes environ.
Débarrasser et conserver à +3°C.
Réaliser le chutney de poires.
Laver et éplucher les poires et le gingembre.
Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.
Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille.
Compoter intimement.
Réserver à +3°C.
Détailler le foie gras.
Dresser le foie gras sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver à +3°C.
Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.
