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Déclinaison de saumon SG
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6846
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 137,593 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,618 €
Prix de revient TTC Total :
44,948 €
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.
Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.
Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide. |
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| Article |
Unité |
Saumon fumé |
Grawlax |
Saumon mariné passion |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
1,660 |
1,660 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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0,200 |
10,529 |
2,106 |
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| Crème liquide |
l |
0.25 |
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0,250 |
4,104 |
1,026 |
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ECONOMAT |
| Baies roses |
kg |
|
0 |
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0,010 |
8,757 |
0,088 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
4,748 |
0,475 |
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| Raifort purée |
pot |
0.1 |
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0,100 |
4,411 |
0,441 |
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| Vinaigre à la pulpe de passion |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
6,770 |
0,677 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Carambole |
Pièce |
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0,000 |
2,638 |
0,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.25 |
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0,250 |
2,268 |
0,567 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,695 |
1,390 |
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| Fruits de la passion |
pce |
|
|
0.5 |
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0,500 |
16,194 |
8,097 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.4 |
0.4 |
0.4 |
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1,200 |
23,157 |
27,788 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Lever les tranches de saumon fumé. |
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Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons.
Lever les billes de beurre.
Hacher l'aneth.
Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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Détailler les grawlax. Emincer les caramboles. |
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Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.
Réaliser la vinaigrette passion.
Trancher le saumon.
Mettre à mariner pendant 30 minutes. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Conserver à +3°C. |
Ne pas mettre de gants pour la manipulation du saumon. |
Maintenir les denrées à une température inférieure à +3°C. |
Ne pas conserver les restes. |