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Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6845
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 297,398 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,662 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0 |
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0,000 |
0,190 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0 |
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0,000 |
0,886 |
0,000 |
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| Fleur de sel |
kg |
0 |
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0,000 |
17,481 |
0,000 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0 |
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0,000 |
1,087 |
0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0 |
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0,000 |
0,179 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0 |
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0,000 |
11,394 |
0,000 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0 |
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0,000 |
8,549 |
0,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0 |
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0,000 |
18,697 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0 |
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0,000 |
0,695 |
0,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0 |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0 |
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0,000 |
1,308 |
0,000 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0 |
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0,000 |
3,693 |
0,000 |
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| Fruits de la passion |
pce |
0 |
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0,000 |
16,194 |
0,000 |
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| Gingembre |
kg |
0 |
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0,000 |
7,754 |
0,000 |
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| Mangue |
Pièce |
0 |
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0,000 |
2,163 |
0,000 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
0 |
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0,000 |
8,592 |
0,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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