 |
Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6845
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 297,398 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,395 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,190 |
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,743 |
0,000 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,950 |
0,000 |
|
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,087 |
0,000 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,348 |
0,000 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
7,071 |
0,000 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
8,549 |
0,000 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
34,224 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,505 |
0,000 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,693 |
0,000 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,356 |
0,000 |
|
|
| Fruits de la passion |
pce |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,877 |
0,000 |
|
|
| Gingembre |
kg |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
7,332 |
0,000 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,952 |
0,000 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,603 |
0,000 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|