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Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6845
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 297,398 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,035 €
Prix de revient TTC Total :
88,284 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,886 |
0,089 |
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| Fleur de sel |
kg |
0.003 |
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0,003 |
3,950 |
0,012 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0.5 |
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0,500 |
1,087 |
0,543 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3 |
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3,000 |
0,179 |
0,536 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
7,574 |
0,757 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.002 |
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0,002 |
10,438 |
0,021 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,417 |
0,417 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.25 |
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0,250 |
1,380 |
0,345 |
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| Echalotes |
kg |
0.04 |
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0,040 |
6,225 |
0,249 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0.9 |
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0,900 |
1,277 |
1,149 |
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| Fruits de la passion |
pce |
0.1 |
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0,100 |
1,615 |
0,162 |
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| Gingembre |
kg |
0.003 |
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|
0,003 |
5,222 |
0,016 |
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| Mangue |
Pièce |
1 |
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1,000 |
1,635 |
1,635 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
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2,000 |
13,799 |
27,598 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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