3 Prépa Pro : Aumônières et Petits Fours Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6837 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,787 € Prix de revient TTC Total :
67,873 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Arlequin
Rothschild
Aumônières
Pommes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.46875
0.3125
0.3125
0,813
0,750
0,609
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
11,405
2,851
Lait
L
0.625
0,625
1,247
0,779
Oeufs (blancs)
Pièce
0
6,250
3,144
19,650
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
3,750
0,190
0,713
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.5
2,500
10,202
25,505
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,156
15,329
2,395
Amandes hachées
kg
0
0,150
13,620
2,043
Cacao en poudre
kg
0.015
0,015
26,544
0,398
Couverture noire
kg
0.25
0.25
0,438
12,882
5,636
Sel fin (kg)
kg
0.00625
0.00625
0.00625
0.00625
0,025
0,692
0,017
Sucre en poudre
kg
0.0375
0.0375
0.25
0,444
1,345
0,597
Sucre glace
kg
0.1875
0,188
3,091
0,580
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)
kg
3.125
3,125
1,952
6,100
Progression
Réa.
Sur.
Sablé Arlequin
Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.
Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire.
Rotschilds
Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.
Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.
Napper la moitié de couverture.
Aumônières
Réaliser une pâte à crêpes, sauter.
Pommes
Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre.
