3 Prépa Pro : Aumônières et Petits Fours Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6837 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,722 € Prix de revient TTC Total :
67,223 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Arlequin
Rothschild
Aumônières
Pommes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.46875
0.3125
0.3125
0,813
0,870
0,707
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
Lait
L
0.625
0,625
0,840
0,525
Oeufs (blancs)
Pièce
0
6,250
4,796
29,975
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
3,750
0,190
0,713
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.5
2,500
5,473
13,683
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,156
10,487
1,639
Amandes hachées
kg
0
0,150
8,335
1,250
Cacao en poudre
kg
0.015
0,015
13,451
0,202
Couverture noire
kg
0.25
0.25
0,438
18,425
8,061
Sel fin (kg)
kg
0.00625
0.00625
0.00625
0.00625
0,025
0,692
0,017
Sucre en poudre
kg
0.0375
0.0375
0.25
0,444
1,572
0,698
Sucre glace
kg
0.1875
0,188
5,454
1,023
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)
kg
3.125
3,125
1,952
6,100
Progression
Réa.
Sur.
Sablé Arlequin
Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.
Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire.
Rotschilds
Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.
Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.
Napper la moitié de couverture.
Aumônières
Réaliser une pâte à crêpes, sauter.
Pommes
Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre.
