Suprême de pintade , sauce foie gras ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6830
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 530,553 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,192 €
Prix de revient TTC Total : 20,769 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base SAUCE Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,500 7,630 3,815
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0,075 9,757 0,732
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0 0,100 24,168 2,417
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,100 3,693 0,369
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 0 0,090 3,428 0,309
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4 4,000 3,282 13,128
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Saisir les supremes de pintade coté peau

Finir la cuisson au four 

 

Sauce 

Suer les echalottes ciselées avec coloration 

Déglacer au porto et réduire au 3/4 

Mouiller au fond brun de volaille et réduire 

ajouter le foie gras et mixer le tout 

Passer au chinois étamine 

Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation