Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6829 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 734,678 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,786 € Prix de revient TTC Total :
27,145 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
rissoto
chanterelles
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.075
0,075
2,615
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
3,699
0,462
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.075
0,075
9,354
0,702
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.04
0.05
0,090
11,394
1,025
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
4,055
0,811
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
Pleurotes
kg
0.2
0,200
8,229
1,646
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
8,592
17,184
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.4
0,400
10,526
4,210
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les bars.
Désarreter les filets.
Cuire coté peau à l'unilatéral.
RISOTTO
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
PLEUROTES
laver émincer les pleurotes, sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
