Fiche technique de fabricationN°6826 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,623 € Prix de revient TTC Total :
339,934 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tarte
Ganache tarte
Larme + mousse
Carré + mousse
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.8
0,800
0,870
0,696
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.64
1,040
10,529
10,950
Crème liquide
l
0
0.48
0,960
4,104
3,940
Oeufs (blancs)
Pièce
25.6
25,600
4,796
122,778
Oeufs (jaunes)
Pièce
6.4
12.8
19,200
5,473
105,082
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.08
0,080
13,451
1,076
Couverture blanche VALRHONA
kg
1.44
0.64
2,080
15,298
31,820
Couverture lactée
kg
0
0,480
16,331
7,839
Couverture noire
kg
1.92
1,920
18,425
35,376
Pâte à glacer
kg
1.28
1,280
6,284
8,044
Sucre glace
kg
0.32
0,320
5,454
1,745
Vanille gousses
Pièce
0.016
0,016
18,697
0,299
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
3.2
3,200
1,266
4,051
SURGELES
Pulpe de framboises
l
0
0.64
0,704
8,862
6,239
Progression
Réa.
Sur.
Tarte chocolat
Réaliser une pâte sablée chocolatée
1899-12-30 00:15:00
Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes)
1899-12-30 00:10:00
Cuire ces cercles de pâte
1899-12-30 00:10:00
Ganache pour tarte
Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise
1899-12-30 00:10:00
Montage tarte
Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache
1899-12-30 00:10:00
Décor au pochoir avec sucre glace
1899-12-30 00:10:00
Larmes chocolat
A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid
1899-12-30 00:30:00
Mousse pour larme
Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue.
1899-12-30 00:05:00
Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre)
1899-12-30 00:15:00
Montage larmes
Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer
1899-12-30 00:15:00
Carré chocolat
Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne)
1899-12-30 00:15:00
Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache
1899-12-30 00:15:00
Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat)
1899-12-30 00:20:00
Décor au pochoir avec cacao en poudre
1899-12-30 00:10:00
Dressage de l'assiette
Tarte avec trait de coulis de framboise autour
Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour
Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour
