 |
Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6825
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 319,643 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,588 €
Prix de revient TTC Total :
658,817 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
2,365 |
5,913 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
11,405 |
14,256 |
|
|
| Crème liquide |
l |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
4,262 |
10,655 |
|
ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
10,797 |
8,098 |
|
|
| jus de canard |
Boite |
1.25 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
19,712 |
49,280 |
|
|
| Pain d'épice |
piece |
1.25 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
2,057 |
5,143 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
36,892 |
27,669 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
1,266 |
1,583 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
3,387 |
4,234 |
|
|
| Patate douce |
kg |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25,000 |
2,796 |
69,900 |
|
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
12.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
3,693 |
46,163 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
12.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
1,034 |
12,925 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de canard confit |
piéces |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
100,000 |
4,030 |
403,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Réaliser la purée de patate douce
réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites
Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices
Monter en moule individuel
|
|
|
Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|