Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6823 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 KJ Prix de revient TTC par unité:
59,367 € Prix de revient TTC Total :
474,937 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Etuvée fenouil
Jus réduit à l'orange
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.4
0.4
0,600
3,304
1,982
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0,160
11,405
1,825
ECONOMAT
Fenouil graines
flacon
0.001
0.001
0,002
6,037
0,012
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
1
1,000
9,441
9,441
Huile d'olives
l
0.05
0
0,090
8,109
0,730
Poivre du moulin
Pm
0.001
0.001
0.001
0,003
5,792
0,017
LEGUMERIE
Romarin
botte
1
1,000
1,213
1,213
Tomates cerise
kg
0.125
0,125
8,335
1,042
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
32
32,000
13,662
437,184
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.6
0,600
35,817
21,490
Progression
Réa.
Sur.
Les brochettes
Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)
Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.
Etuvée de fenouil
Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.
Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.
Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.
Jus réduit à l'orange
Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié
réctifier l'assaisonnement
Cuisson des brochettes
Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin
