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BÛCHE DE NOEL ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6822
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,720 €
Prix de revient TTC Total :
77,759 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,870 |
0,087 |
|
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.024 |
|
|
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|
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0,024 |
0,865 |
0,021 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
0,245 |
0,098 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
21,792 |
0,872 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
19,990 |
0,080 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.024 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,424 |
9,757 |
4,137 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
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|
8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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6,400 |
5,473 |
35,027 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
22,067 |
0,530 |
|
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
|
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
0,004 |
8,271 |
0,033 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
10,445 |
2,507 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
|
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|
0,008 |
26,396 |
0,211 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.1 |
|
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|
0,100 |
3,080 |
0,308 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
0.16 |
|
|
|
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|
0,160 |
16,838 |
2,694 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
0.2 |
0.2 |
|
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|
|
0,800 |
1,183 |
0,946 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
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|
0,240 |
5,454 |
1,309 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.4 |
0.4 |
|
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|
0,800 |
34,224 |
27,379 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit |
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| Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
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| Cr?¨me au beurre |
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| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
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| Montage |
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| Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
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| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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