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Pavé de boeuf sauce Bordelaise ---- Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°6818
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,462 €
Prix de revient TTC Total :
27,695 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Moelle |
kg |
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0 |
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0,080 |
3,693 |
0,295 |
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| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
8 |
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8,000 |
2,830 |
22,640 |
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CAVE |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0.2 |
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0,200 |
0,196 |
0,039 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,040 |
10,529 |
0,421 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0.005 |
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0,005 |
9,980 |
0,050 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.04 |
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0,040 |
1,308 |
0,052 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,020 |
1,372 |
0,027 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0.4 |
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0,400 |
10,352 |
4,141 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.
Réduire à sec.
Ajouter le fond de veau lié.
Réduire et passer au chinois. |
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Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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