Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ----
Pour
Fiche technique de fabricationN°6814 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,847 € Prix de revient TTC Total :
62,780 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
SAUCE
FINITION
GARNITURE
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle
kg
0
0,400
2,954
1,182
CAVE
CHINON Les trois quartiers
bouteille
0
0,200
5,448
1,090
Eau
L
0,000
0,245
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.08
0,140
10,529
1,474
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,500
8,968
4,484
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
1,956
0,156
Poivre du moulin
Pm
1
0
2,000
5,792
11,584
Poivre mignonnette
kg
0
0,001
17,126
0,017
Sel fin (kg)
kg
0.01
0
0,020
0,692
0,014
Sucre en poudre
kg
0.04
0,040
1,572
0,063
LEGUMERIE
Ail
kg
0.2
0,200
8,493
1,699
Bouquet garni
Pièce
0
0,010
1,266
0,013
Carottes
kg
1.6
1,600
1,319
2,110
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Navet boule d'or
kg
1.6
1,600
3,745
5,992
Persil frisé
bottes
1
1,000
1,372
1,372
Persil plat
bottes
0
0,100
1,372
0,137
SURGELES
Filets de biche
kg
1.2
1,200
17,830
21,396
Girolles
kg
0.6
0,600
14,465
8,679
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés
Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé
Réserver au chaud si nécessaire.
Sauce au Chinon
Ciseler l'échalote, concasser le poivre,
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.
Finition
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
Garniture
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.
