Fiche technique de fabricationN°6812 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,005 € Prix de revient TTC Total :
30,054 € Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Article
Unité
Mousse
Biscuit Joconde
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,050
1,772
0,089
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,000
4,796
9,592
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,180
10,487
1,888
Cacao en poudre
kg
0.02
0,020
13,451
0,269
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.2
0,200
15,298
3,060
Couverture noire
kg
0.16
0.5
0,660
18,425
12,161
Huile de tournesol
l
0.075
0,075
1,956
0,147
Sucre glace
kg
0
0,180
5,454
0,982
Progression
Réa.
Sur.
Base mousse
Fondre la couverture
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,
00:10:00
Préparation de la mousse
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao
00:05:00
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger
00:05:00
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant
00:02:00
Biscuit Joconde
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet
00:10:00
Incorporer la farine
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent
00:05:00
Ajouter le beurre fondu froid
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat
Cuire au four à 180°
Montage
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit
00:10:00
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid
00:10:00
Décor
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche
