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Gratin de choux fleurs ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6811
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,340 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,422 €
Prix de revient TTC Total :
9,951 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Béchamel |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,049 |
0,870 |
0,043 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.035 |
0.035 |
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0,084 |
9,800 |
0,823 |
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| Emmenthal |
kg |
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|
0.105 |
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0,105 |
6,450 |
0,677 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,700 |
1,247 |
0,873 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,007 |
28,411 |
0,199 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.007 |
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0,007 |
6,251 |
0,044 |
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LEGUMERIE |
| Choux fleurs |
kg |
1.75 |
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1,750 |
4,167 |
7,292 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Choux fleurs |
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| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigrée. |
00:10:00 |
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| Cuire le chou-fleur à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Sauce b??chamel |
00:15:00 |
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| Réaliser la sauce béchamel. |
00:15:00 |
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| Dressage et finition |
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| Beurrer un plat sabot, le garnir avec le choux fleur. Verser la sauce béchamel dessus et ajouter gruyère râpé. |
00:15:00 |
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| Faire gratiner au four à 180°C. |
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00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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