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Polenta et embeurré de choux ----- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6807
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,151 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
15,202 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
10,529 |
8,423 |
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| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème liquide |
l |
0.04 |
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0,040 |
4,104 |
0,164 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0.08 |
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0,080 |
7,227 |
0,578 |
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ECONOMAT |
| Polenta |
kg |
0.4 |
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0,400 |
1,888 |
0,755 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
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0,008 |
0,692 |
0,006 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.004 |
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0,004 |
0,689 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Choux verts |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
2,110 |
4,220 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
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| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
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Détailler selon la forme souhaitée. |
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Sauter au beurre pour apporter une coloration. |
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Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Refroidir en cellule de refroidissement. |
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Embeurré de choux Emincer finement le choux
Blanchir à l'eau bouillante salée
Refroidir
Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles
Filmer et remonter en temperature au four vapeur |
00:30:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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