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Duo de crêpes salées ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6805
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Prix de revient TTC par unité:
386 547 056 647,050 €
Prix de revient TTC Total :
3 092 376 453 176,400 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crèpes |
Garniture fruits de mer |
gambas |
Sauce américaine |
Bechamel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0.1 |
0.1 |
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|
0,240 |
9,757 |
2,342 |
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| Lait |
L |
274877906944.3 |
|
|
|
549755813888 |
|
|
|
|
824633720832,300 |
1,250 |
1030792151040,375 |
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| Lait |
L |
274877906944.3 |
|
|
|
549755813888 |
|
|
|
|
824633720832,300 |
1,250 |
1030792151040,375 |
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|
| Lait |
L |
274877906944.3 |
|
|
|
549755813888 |
|
|
|
|
824633720832,300 |
1,250 |
1030792151040,375 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
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|
1 |
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1,000 |
32,419 |
32,419 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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|
1 |
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|
1,000 |
2,368 |
2,368 |
|
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| Farine |
kg |
0.25 |
|
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
0,450 |
0,743 |
0,334 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
|
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|
|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
7,480 |
0,748 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,688 |
0,675 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
9,442 |
4,721 |
|
SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
|
|
0.5 |
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|
0,000 |
11,109 |
0,000 |
|
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,200 |
5,046 |
1,009 |
|
|
| Noix de pétoncles |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,200 |
23,452 |
4,690 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base
- Réaliser la pate à crepes
- Tailler les carottes en julienne et étuver
- Réaliser la béchamel
- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée
-décortiquer les gambas et tailler en cubes
- sauter les gambas
- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine
Sauter les crèpes
Monter les aumonières
Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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