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Jalousie aux abricots Bourdaloue ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6804
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 496,176 KJ
Prix de revient TTC par unité:
29,897 €
Prix de revient TTC Total :
239,179 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
0 |
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0,410 |
0,750 |
0,308 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
0.75 |
0.025 |
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0,975 |
0,245 |
0,239 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,080 |
11,405 |
0,912 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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0,300 |
6,562 |
1,969 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
10,202 |
10,202 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,080 |
15,329 |
1,226 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.35 |
0.35 |
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0,430 |
1,345 |
0,578 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
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2,000 |
109,129 |
218,258 |
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LEGUMERIE |
| Abricots frais |
kg |
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|
0.8 |
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0,800 |
4,326 |
3,461 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
1,741 |
1,741 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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Laver et couper les abricots en deux. |
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Pocher 5 min dans le sirop. |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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Ajouter 30% de crème pâtissière. |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Lustrer à la dorure. |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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