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Epeautre à l'estragon et petits pois au beurre ---- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°6803
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 061,602 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,034 €
Prix de revient TTC Total :
18,204 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
Épeautre à l’estragon |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,060 |
11,405 |
0,684 |
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| Beurre |
kg |
0.06 |
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0,060 |
11,405 |
0,684 |
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ECONOMAT |
| Epeautre |
kg |
|
0 |
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0,480 |
6,920 |
3,322 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0 |
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0,600 |
17,758 |
10,655 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0006000000000000001 |
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0,001 |
0,689 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,600 |
1,741 |
1,045 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
0.8999999999999999 |
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0,900 |
2,013 |
1,812 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Cuire à l'anglaise les petits pois. |
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Egoutter et passer les petits pois au beurre. |
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Dresser |
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Epeautre à l'estragon Cuire l'epeautre avec le fond blanc de volaille et saler au 3/4 de la cuisson
Egoutter et egrener avec le beurre
Remonter en température et ajouter l'estragon hache au moment de l'envoi |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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